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今年小面会不会步柴火鸡后尘,一阵风吹过?
发布日期:2017-08-17

在过去的两年里重庆小面全国遍地开花,仅哈尔滨一个城市一年内就开出300多家小面店,很多餐饮人都在担心小面究竟会不会成为下一个“柴火鸡”,一夜之间销声匿迹?

有人调侃说过,现在中国餐饮有三巨头:沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州牛肉拉面,恐怕如今矩阵中又要加上一位兄弟了——重庆小面。

在过去的两年里重庆小面全国遍地开花,仅哈尔滨一个城市一年内就开出300多家小面店,不管是不是重庆人只要你想做重庆小面都可以做,火爆的同时也让小面市场变得杂乱无序,很多餐饮人都在担心小面究竟会不会成为下一个“柴火鸡”,是否也会像去年爆火的“柴火鸡”一样一夜之间销声匿迹?


一、小面会不会一阵风吹过?

无独有偶,无论是早年间的掉渣饼还是去年流行的柴火鸡,都像一阵风一样过去,原因是产品本身没有迭代,没根、也没有固定客群,所以淘汰本身也是情理之中的事情,而小面不同,就面食本身来说,到目前为止还没有哪一种面食一夜之间集体消失,无论是山西刀削面也好,安徽的板面也好,还是兰州的拉面也好在全国各地都有受众。

其次,小面根植于重庆,是重庆人一日三餐都离不开的面食,即便是搬到北方吃小面的受众基数也很大,有受众就一定会有市场,所以从市场的角度来讲小面很难消失,只不过未来会有很大一部分小面门店濒临倒闭。

二、什么类型的小面门店将面临倒闭?

1、选址盲目跟风型

自从《舌尖上中国》系列带火了小面这个品类以后,仿佛地球上已经不能阻止小面开店的步伐了,见缝插针、看哪里生意红火、看竞争对手谁家生意火就开在谁家附近开店是小面司空见惯的选址方法。

然而这样的盲目跟风和选址很可能会害了自己的门店,在北京通州万达广场后边一条300米的街上一共开了5家小面店,最后只有两家半年后还存活,剩下3家都在转让,所以盲目跟风是很多小面门店濒临倒闭的重要原因。

2、产品千店千味型

重庆小面的魅力,在于它的味道,作料至少有13种以上,加上香料的话有几十种。同一个人、心情不同,做出来的小面作料味道都不一样,顾客想要吃一口好吃的小面,完全凭运气,所以如果小面连锁门店不能解决小面标准化千店千味的问题,扩张也就是纸上谈兵了,除非你甘心一辈子只做一家店。

3、经营不善型

还有一种是含着金钥匙出生的,选址也好,产品也没的说,但是就是生意不好。这样的餐厅很大的一部分原因是出在了经营上。在小编办公室附近有一个开业不到半年的小面馆,这家小面馆的装修、选址都算可以,可就是经营管理上有些问题,30平米的营业面积,加上操作人员一共7人,一进入餐厅所有员工都很热情,可是却在经营细节上做的不到位,比如小面做好了以后要客人自己去取,而3个服务员就站在那里欢迎和送客人出门,要知道顾客要的不是过度服务,而是实在的服务,对于顾客来说鞠躬,送客人都不如不让客人自取;老板还经常忘记给顾客小票但是出餐的时候却用小票上的号数叫客人,客人自己都不知道是不是在叫自己,最后很容易闹的客人和点餐员发生摩擦。别小看这些小问题这些小问题日后都是顾客遗弃你的理由。


三、如何让小面活的长久?

1、选址科学化、装修区隔化

选址之前一定要做好大量的功课,了解当地市场情况,竞争对手情况以后再去开店,不要盲目跟风。在北京有一家新开业的小面叫做辣小豌,它就是因为与其它家小面在产品和装修上有了差异化,才让顾客能迅速的记住了它,以往重庆小面给人的感觉要不就是脏乱差的街边夫妻店,要不就是古色古香古老陈旧的装修风格,而辣小豌为了迎合年轻市场,改变以往小面“地摊感”,在整个环境设计中加入绿植元素,用嬉皮的手法表现出萌感,整个感觉就好像是在咖啡厅中用餐,再加上明档厨房配和移动触屏点餐设备,同样一份10几元的小面,面对这样的装修环境如果是你你会选哪一家?

所以一二三线城市在引进小面这个品类的时候,一定要考虑自身的受众特点迎合顾客的需求进行选址和装修。

2、产品1+N,丰富产品线

很多小面馆在选择增加辅助产品的时候并没有考虑太多,基本上都是把时下最火的品类拿过来直接就加上了,甚至有一些小面馆还加了黄焖鸡米饭和米线,暂且不说这两种主食搭配在一起会不会让顾客看着就饱了,况且辅助产品的调性与主产品并不相符。如一个叫做板凳郎的小面,它就是采用主产品(小面)+3元钱一个的鸡胗+5元钱的热露露饮品的形式,不但丰富了产品线还和小面的调性相符,还有一些小面馆为了综合小面的麻辣感门店里特意上了凉虾和凉糕,效果也是很好。所以再选择辅助产品的时候一定要选择与主产品调性相符和产品,最好能互补和添彩,而不是喧兵夺主。

3、打品牌,建立自己的防火墙

火锅业有海底捞、小肥羊;快时尚餐饮有外婆家、绿茶;西北菜有西贝莜面村、秦门,而小面业态却一直缺少领导品牌,而品牌在消费者的心理与“安全的、可靠的”产品画上等号。

所以未来谁能把小面做成全国性的品牌,谁的抵抗风险的能力也就越高。

正如烤动力的创始人耿连友说过的那样:“小面和掉渣饼的不同之处在于,掉渣饼仅仅是人们刻意创造出来的一种东西,可能短时间口味很好,但由于没有传统的记忆和感情维系,便如一阵风一样迅速成为过去式;而小面是有着深厚的文化背景和强大的感情维系的,所以小面不但不会消失,反而会渐渐细分出品牌。未来小面品类还是有着广阔的市场,对于有自身防火墙的餐饮企业来说。

作者:王木山

来源:职业餐饮网


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