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日本料理精华篇(刺身、寿司及用餐礼仪)
发布日期:2017-08-17

编辑者 : 土豆酱  来源 : 红餐微杂志

日本料理是用眼睛品尝的料理,它极其讲究形与色,盛器配合食物,造型美轮美奂,让人不忍下箸。日本人很追求完美,拼摆得自然别致是日本料理的吸引人之处。

  日本料理是用眼睛品尝的料理,它极其讲究形与色,盛器配合食物,造型美轮美奂,让人不忍下箸。日本人很追求完美,拼摆得自然别致是日本料理的吸引人之处。摆出的菜有主有次有点缀,拼色则红、黄、绿、白、黑协调,一份拼摆得法的日餐菜点,确如一件插花佳作,令人赏心悦目。


日本刺身

  日本料理中,最著名的也许莫过于刺身了,中国人名其为生鱼片,而它的刺身材料并不局限于鱼。我们现在所熟悉的刺身,通常是蘸着酱油和芥末吃的,事实上,刺身本身的历史也不太久远。因为在现代流通业(包括快速的交通和冷藏设施等)发达起来之前,在远离海边的山区(包括京都)要经常吃到新鲜的鱼虾并非易事。

  制作刺身要注意三大要领,第一就是选料,刺身食材要求新鲜,只有新鲜的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二就是刀工,制作刺身,刀工很重要,无论厚薄、大小、形态的整齐,都会因其视觉效果而直接影响到食欲,同时不同的鱼,要使用不同的道具,采用不同的刀法,这样才能充分体现出鱼的原味。第三就是装盘,刺身拼盘通常都是精致的,一个好的装盘可以提升人们的食欲。


刺身制作要点

选料:

  做刺身不能用淡水鱼,因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身,如鳕鱼就不可以,它含有异尖线虫。同样,淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

储存:

  刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下,冷藏温度要在摄氏4度以下。

加工:

  加工刺身时,刀与鱼肉的纹理要呈90度角。这样切出来的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切,那样筋纹太长,口感不好。

  刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些,如鲷鱼,其肉质紧密、硬实,切得薄一些才好吃。须特别注意的是,装进盘里的生鱼片,绝对不能有鱼骨,以防卡住食客的喉咙,发生危险。

装盘:

  刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放,这是做刺身是最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,可以先用冰凉净水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上铺生鱼片。考虑到卫生,可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。

  刺身应由较清淡的吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。


调料制作方法

  食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料,但是不同的刺身品种,其需要的调料又有点区别,以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。

醋酱油

原料:

蒸熟的海胆100克,芡汁汤100克,醋20克,酱油50克。

适用刺身料:

墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

备注:

芡汁汤的做法 500克水加40克大米大火烧开,改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。

海苔酱油

原料:

生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升,料理酒100毫升,味精3克。

适用刺身料:

海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

芝麻醋酱油

原料:

炒熟的白芝麻20克,芡汁汤100克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。

适用刺身料:

老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

生姜酱油

原料:

生姜米50克,鲜汤100克,鱼生酱油100克,味精2克。

适用刺身料:

鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

蒜蓉酱油

原料:

蒜蓉50克,芡汁汤200克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。

适用刺身料:

鱼类、肉类,除蔬菜类外基本都能用。


日本寿司

  寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理,味道鲜美,色彩非常鲜明。制作时,把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,是真正的“秀色可餐”。


流派

  日本寿司分两大派别:一、江户派,握寿司;二、关西派,箱寿司(大阪的最有名)。相比之下,握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效的保持米的醇香。

  还有一种值得一提的是乡土寿司,它被喻为是家乡的美味。其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司,鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼片与萝卜一起加饭和曲渍制成。

  石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切薄片,与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成。萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。另外还有秋田县的鰰鱼寿司,千叶县的沙丁鱼寿司等等。

  寿司必须的材料是米饭,正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后,加入适量的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用来制作寿司。


种类

卷寿司(maki-zushi)

  在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。

太卷(futo-maki)

  是直径比较长的一种卷寿司,通常有数种配料。

细卷(hoso-maki)

  顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料。

手卷(te-maki)

  把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),比较难用筷子挟,所以通常用手吃。

里卷(ura-maki)

  反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

军舰卷(gunkan-maki)

  米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。

押寿司(oshi-zushi)

  又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块。

握寿司(nigiri-zushi)

   制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

稻荷寿司(inari-zushi)

   用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等。

散寿司(chirashi-zushi)

  与之前所描述的寿司稍有不同。

江户前散寿司(Edomaechirashi-zushi)

  常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的米饭上。

五目散寿司(Gomokuchirashi-zushi)

  常见于关西地区,配料拌进盛在碗里的米饭上。


寿司主要材料

寿司海苔:

  全型(19*525px*cm的烤海苔,如:信孚10枚装寿司海苔,江户风味等)、半切(顾名思义,就是全型海苔的1/2大小,一般做手卷寿司用)

生鱼片:

  鲑鱼(三文鱼)、鲔鱼(金枪鱼、吞拿鱼)、鰤鱼(黄尾鱼)、鲷鱼、鰹鱼、鲭鱼。

各类海鲜:

  乌贼(墨鱼)、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北寄贝等海产。

果菜:

  腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜(青瓜)、炸豆腐

红肉:

  牛肉、马肉、火腿。

其他:

  煎鸡蛋(奄列)、生鹌鹑蛋。


辅料有:

  寿司酱油,山葵(芥末/wasabi),紫姜(gari),紫苏叶(shiso),味醂(mirin,煮食用米酒)。

寿司醋

  材料不易买,可自制。方法:取适量白醋放在碗里,加三分之一白醋量的白糖,放适量食用盐,稍加搅拌后倒入锅里,小火慢熬,出现小泡即可。注意,煮的时候需不断搅拌,不能煮开,置凉后使用。

寿司保存方法:

1、不宜放置于太阳照晒及高温的地方。

2、储存寿司宜放于2度至5度的雪柜内,而不可放在冰格内。

3、只适宜当天食用。


日本料理用餐礼仪

礼数1:进包厢,鞋怎么放?

  应该将鞋头朝外放,其步骤为∶

  1、人面朝包厢脱下鞋子。

  2、蹲坐在廊间。

  3、用手将鞋子拎起调头往内放,以免他人行走时不小心踢到。不可贪图方便,背对包厢将鞋子脱掉,这是不礼貌的。

礼数2:进了包厢,座位怎么安排?

  正式宴会,晚辈要比长辈先到。进入包厢后,主人或上司应该坐在靠内离门口最远的地方,而职位最基层的人,则坐在离门口最近的地方,方便帮忙传菜或关门的动作。如果是私人聚会,通常会由该付钱的人坐在离门口近的地方。

礼数3:坐定后,随身包包怎么放?

  放在自己的背后。

礼数4:该怎么坐呢?

  正式应该是双脚跪坐,大腿压住小腿,左右脚掌交叠;不过这样坐容易疲劳,因此也可以双脚弯成倒V字体,斜坐在垫子上。当前台湾有改良式的包厢,就是和式桌下有方形凹槽,不习惯跪坐的人,就顺其将脚直放。

礼数5∶招呼服务生的方法?

  通常日本料理店清一色都是女服务生,在招唤服务生时,不能大声呼喝,通常尊称对方为“Onesan”(大姐)即可。

礼数6∶谁来点菜?

  如果是公司聚会,一般由下属拿起菜单,询问上司想要点什么菜,大致上要先点酒,接着再点基本必点的菜∶生鱼片、前菜(开胃菜)、清汤、煮物、烧物,其余菜色可随情况增加。


礼数7∶上酒后该怎么做?

  男性持酒杯的方法,是用拇指和食指轻按杯缘,其余手指自然向内侧弯曲。女性持酒杯的方法:右手拿住酒杯,左手以中指为中心,用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了,女性职员或属下,应适时帮对方斟酒,无论是啤酒或者清酒,斟酒时,都由右手拿起酒瓶,左手托住瓶底,接受斟酒时,要以右手持杯,左手端着酒杯底部。两人对饮时,必须先帮别人斟酒,然后再由对方帮自己斟,不能自己斟酒。

礼数8∶筷子如何摆?

  筷子取出后,筷袋应纵排于食物左侧,或放置坐垫旁。筷子则横摆,用餐中途要将筷子放回筷枕,一样要横摆,筷子不能正对他人。筷子如果沾有残余菜肴,可用餐巾纸,将筷子擦干净,不可用口去舔筷子,分不雅观。如果没有筷枕,就将筷套轻轻的打个结,当作筷枕使用。用餐完毕,要将筷袋入原来的纸套巾,摆回筷枕上。

礼数9∶用餐语该怎么说?

  用餐前要说“Itadakimasu(我要开动了)”,由主人或上司先动筷;用完餐后要说“ Gozisosamadeshida”(我用完餐了,谢谢您丰盛的招待)。

礼数10∶芥末怎么用?

  方式1、将生鱼片盘中的芥末挖一些到酱油碟子内,与酱油搅拌均匀。

  方式2、将芥末沾到生鱼片上,再将生鱼片沾酱油入食。沾佐料时应该沾前三分之一,轻轻沾取,不要贪多。

礼数11∶吃生鱼片的顺序?

  吃生鱼片其实是有学问的,应该先由油脂较少,白肉的鱼片先食用,而油脂较丰富或味道较重,如鲑鱼、海胆、鱼卵等,则到最后食用。

礼数12∶用餐完毕的礼仪为何?

  主人会对客人说∶(谢谢你今天的赏光,很荣幸与你用餐。)等等的礼貌用语;而客人如果是晚辈,也会回应∶(谢谢你的招待,用餐很愉快,餐点很美味。)隔天,再打电话回礼一次,谢谢对方昨日的招待。


用筷礼仪

1、取筷子时要以左手托住

  拿筷子的第一步骤,即是拿取的方法。实际上接触筷子的是拇指、食指和中指,但无名指和小指也需紧靠中指。首先以右手拿住横放的筷子中央部,再以右手从下托住,并将右手滑向筷子向右端,然后,手掌反转朝上,移向筷子中央位置。当拇指移至中央上方时,应紧拿住,接着放开左手。

2、卫生筷应上下分开

  一般待客时多使用卫生筷,不过,较正式的料理店所使用的,则是木纹清晰的杉筷等高极品。要拉开卫生筷时,首先需以前述正确的取筷方法,横拿住筷子,再双手上下逐渐拉开卫生筷的动作也不可太过夸张。还有,除了极简陋的筷子外,拉开后磨擦筷尖,可说是相当不好的习惯。


3、手中有碗时筷子的拿法

  吃日本料理时,大多是手中端着碗进食。假如手里已拿着筷子,再以同一手取碗或放下碗,虽没违反礼节,但手中没有筷子,能伸直全部指头去取碗,姿势会更为优雅。如果手中已有碗,拿取筷子的方法也有所不同。当用左手的中指和无名指之间(或无名指和小指之间)夹住筷子左端,然后右手反转拿住。

  每次要拿碗时,一定要先放下手中的筷子。也许各位会觉得这很麻烦,但只要习惯也就成自然了。




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