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烩面,你将被谁抛弃?
发布日期:2017-08-18

编辑者 : 妮子  来源 : 红餐网

在河南,在郑州,烩面可以说是个强大的王国,很少有人敢轻言改变。2014年,一个叫耀军的老烩面人,面对越来越多远去的顾客,被自己的思考吓倒了……

在郑州这个烩面王国,每个人心里都有自己钟爱的品牌和店面。

2013年底,耀军坐在位于航海路金色港湾自己苦心经营了3年的豫乡缘烩面馆,盯着豪华的装修,思考着如何走出困境。

这个从1997年进入餐饮业后就一直做烩面的老餐饮人,如今遇到了新问题:2010—2013年,豫乡缘面积扩大了一倍,装修上了几个档次,营业额却基本未变,再算算上涨的房租和人员工资,这个店面已经不怎么盈利了。

老百姓总要吃饭,而且由于反腐高压,餐饮回归,大批高端消费者回流大众餐饮,但他们都去哪儿了?

必胜客等一些西式餐饮天天爆满,海底捞、巴奴毛肚等火锅店排队候位,曼玉、麻辣新语等新式餐饮下午三点还意犹未尽,煎饼侠、肉夹馍之类的新面孔也时不时进来分一杯羹……

再看看闻名河南的烩面馆们,除了个别传统名牌老店,很多品牌开始收缩,不计其数的街边小烩面店里,都是三三两两的中老年人,自己的烩面馆就是典型的例子。

年轻人已经很少踏进烩面馆了。


鲜明的色彩搭配,独特的餐厅设计,耀军烩面显得与众不同

烩面,你将被谁抛弃?

烩面快被年轻人抛弃了!陡然发现这一点,耀军惊出了一身冷汗。

没有年轻消费者,怎么会有未来?

难道,烩面要等80、90、00后慢慢变老?

但如果从小就没有吃烩面习惯,慢慢变老的他们,会想着吃烩面吗?

拉烩面出身,一直只注重产品的耀军开始研究年轻人了。

经过调查,耀军发现,越来越快节奏的工作、生活,年轻人精神压力增大,消费态度与消费方向都发生了巨大变化。

对于他们来说,吃饭除了口味,还是一种放松,也是一种社交。有趣、清新等Q文化风格的餐厅,更受他们青睐。

传统烩面馆就餐环境沉闷压抑,餐桌餐椅风格多少年不变。

又宽又厚、油腻醇厚、以饱腹和滋补为主的传统烩面,也让年轻人的胃很难接纳,服务也不是他们所希望的轻松自然。

难怪,他们不愿意来了。

油腻厚重的口感,沉闷的就餐环境,让年轻人与烩面渐行渐远。

耀军近20年来一直在做烩面,用他的话说,自己只会做烩面,对烩面也有特殊情结。

发现市场的巨大变化后,他毫不犹豫地向消费者靠近。

“你在变,我在变,环境在变,心情在变,烩面也在变。”他决定在烩面行业,打造一个轻松、简单、舒适的中式简快餐环境。

他对自己的店面和菜品进行了颠覆式的改变,并将餐馆命名为“耀军烩面”。

以个人名字为招牌,把自己与一个想颠覆式改变的烩面馆紧紧捆绑在一起,看来,耀军也是拼了。

打造“舒食文化”,烩面也要快节奏

从2014年11月开始重新修定品牌形象至今,耀军烩面已经开了3批店。

第一批1家,第二批2家,第三批3家。

论“批”开店,无论在中餐还是西餐,可算是一个创举,也显示了耀军让烩面“跑”起来的决心。

在2015年9月的河南烩面节上,刚刚起步的耀军烩面,敢和烩面领导品牌萧记、合记、裕丰源同台竞技,也体现了耀军对产品的信心。

“只要想改变,就有可能实现。只要坚持创品牌,希望之门就会为你打开。”耀军坚信自己的判断。

然而,在遍地烩面馆的郑州,作为一家非点名消费的新品牌,在日常的运营中,如何怒刷存在感,吸引到稀缺的消费注意力?

劳拉·里斯在其《视觉锤子》一书中认为,有明显视觉吸引力的设计会容易吸引消费者的眼球。

于是,耀军烩面在店面设计上,大胆选用了餐饮行业极少用的紫色为标志色。店内外装修都是紫白相间,顶部整排的灯具照得整个大厅透亮,内部设施一览无余。

店里用的是极简而有质感的餐桌、餐椅,希望充满现代感和张力。

紫色店面、门头和时尚装修,耀军说,他想让烩面这个传统美食披上青春的色彩。

还有餐具的选择,耀军也极其用心。

雕爷牛腩的面碗设计让很多人感到贴心,也成为雕爷牛腩轻奢主义无声的代言者。

而耀军最得意的,是他设计的独具一格的异型烩面碗。该碗口为偏心圆形,碗壁一边厚,一边薄,厚实大气。这种独特的设计加上材质,使得倒入碗中的热汤,快速达到70度左右的适宜温度,并能长时间保温。


耀军设计的独具一格的异型烩面碗

美国5年前开始出现fast casual——舒食快餐,其标志是:营运上不能太慢,要休闲、好吃,相对看重健康和营养。

耀军说,“耀军烩面要打造的就是中餐的‘舒食文化’,从店面色彩到现代感的餐桌餐椅,配以别致的餐具,希望给顾客一种扑面而来的、舒适的快节奏感。”

不腻不膻,快速出餐,烩面能否“跑”起来?

由于品类繁多和操作过程中的不可控因素,以及口味这个最难把控的难题,标准化与快速化一直是很多中餐企业不愿触碰的难题。

其实,食材的标准化和操作流程的规范化是可以实现的;配以精选菜品,形成合理搭配,快速化也是可以实现的。

耀军认为,随着市场的竞争,现点现做、安全健康的食材、良好的用餐体验,将是消费者对一个品牌化简快餐的基本认知。

耀军烩面对配菜、高汤、面胚都进行了标准化,固定配方,所有的半成品都在中央厨房完成。

标准化、规范化是餐饮连锁发展的必备要素。标准化、规范化带来的不仅是速度的保证,还有安全、营养和品质的相对稳定。

对于简快餐来说,最难的口味,通过技术攻关,也是可以实现的。

“耀军烩面所有的标准化、规范化技术研发,都是在保证口味的基础上展开的!”后厨出身的耀军,挂在嘴边最多的还是口味。

为了安全健康,耀军烩面用的是市场上颇具知名度的一加一面天然面粉;为了口味,耀军烩面专门与一加一天然面粉联合研发出自己的专用面粉,筋道可口;同时,用上好的内蒙羊肉、加入中草药调味的高汤不腻不膻,几乎成为吃惯油腻、不喜腥膻食客的首选。


耀军烩面的海报设计,具有鲜明的简快餐特质

烩面的配菜上,耀军也从豆皮、海带、粉条等传统饱腹需求,改为玉米笋、木耳、鹌鹑蛋等适合快节奏、讲究营养的消费需求。

耀军烩面大胆将店面小菜减为只有6个,3荤3素,都定价5元,荤素2个小菜配以烩面,形成A、B、C三个套餐,价格与单点相同。

所有菜品图片和套餐价格悬挂在点餐台上方,一目了然,大大降低了消费者的选择难度,也提高了点餐效率。

“不腻不膻,快速出餐”,迅速成为耀军烩面的传播利器。

“传统是根,创新是枝。”耀军说,在保证口味基础上的标准化、规范化技术攻关,是耀军烩面“跑”起来的必要条件。

正如耀军所说,“你在变,我在变,环境在变,心情在变,烩面也在变”,新的消费习惯已以排山倒海之势奔涌而来,冲击着各个行业。

焦虑、恐慌和无助都无济于事,只要以产品为基础,以消费者为中心,不断由传统走向创新,一切并非遥不可及。

来源:一块儿开餐厅


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