行业资讯
新闻动态News and Trends 行业资讯Industry Consulting
为什么你的餐厅做不好?一定是没有搞清楚这两点
发布日期:2017-08-18

编辑者 : 妮子  来源 : 红餐网  

现在餐饮业,资本碾压一切,技术横扫千军,人才决定生死。竞争激烈的像吃了蓝色小药丸,亢奋的不行不行的。

那天,跟一个老板聊到一个词:时间轴。

大意是,过去新兴企业需要15年,才能成长、成熟,现在新兴企业只用5年时间就能完成过去15年时间的成长。

那个老板把这个现象归结为:餐饮业的时间轴被压缩,变短了。

压缩时间轴的,就是资本、技术、人才。变短的直接后果,就是新兴企业成为行业的挑战者,加速行业大洗牌。

今天,我们就来聊聊这个时间轴改变之后,餐饮业的两个陷阱。

第一个陷阱:匠心

餐饮业最黑的词,是匠心。

现在餐饮业,资本碾压一切,技术横扫千军,人才决定生死。竞争激烈的像吃了蓝色小药丸,亢奋的不行不行的。

可是,匠心,这个家伙分明就是给你洗脑,让你偃旗息鼓,做个山野匹夫,然后告诉你,那才是人生最美好的追求。

这不是扯淡吗?!

更有趣的是,信奉这种匠心的人,你还不能叫醒他,叫醒了他就咬你。而他们都迷醉的,就是日本的那个寿司之神。


寿司之神小野二郎

不过,寿司之神却是一个非主流,日本餐饮业的主流仍然是工业化和标准化。

日本人力成本高,餐饮业的服务员很少,也有“三高一低”,工业化和标准化可以减少人员,降低操作难度。因此,日本餐企可以像星巴克一样,大量使用小时工。

这就出现了一个更精彩的现象:三四个人就可以服务一百多平的店面,而且服务还很到位。

因此,真正的匠心,都是要讲点规模的。

而我们很多餐饮企业之所以迷恋匠心,一是落后披上了华丽的外衣,二是装逼成本低,装逼的姿势还很优雅。

甚至,他们为自己的落后生产方式找到了解脱——发展不过竞争者,用以麻痹自己。

其实呢,一个餐饮企业连环境都做不好,连食品安全都做不好,哪有什么资格来奢谈匠心啊?

对于那些真心做企业的人来说,该讲规模的时候做匠心,就是“作茧自缚”。

当然,顽固不化,也是可以成功的:站立五百年,你也是兵马俑。

第二个陷阱是:口味

如果你注意,你就会发现,在很多争论中,口味是最撕扯不破的底裤:

你要讲品牌,他说餐饮业的根本是口味;

你要说环境,他说餐饮业的根本是口味;

你要提标准化,他说餐饮业的根本是口味;

你要提餐饮新技术,他说餐饮业的根本是口味;

......

看起来,口味是竞争之本,其实只是死鸭子嘴硬。放眼餐饮江湖,脱掉口味这个底裤的,恰恰是野蛮生长。

比如沙县小吃火遍全国。比重庆小面,遍布全国,各地口味就不一样。曾经有文章说,重庆小面最好的时候,哈尔滨随便一家餐厅换上“重庆小面”的招牌,就能火得不行不的。


▲孟非的小面

相反,那些坚持口味正宗的,在“走出去”时,总是难以适应市场,最后反倒退回原地。这也是很多地方菜难以“走出去”的困境。

原因何在?

就是餐饮企业坚持的所谓正宗口味,只是自己的一厢情愿。准确说,这个口味只是区域的记忆,不是市场的记忆。

就像很多人,觉得自己家的饭最香,其实呢......

另一个扒掉底裤的企业,就是“李先生加州牛肉面”。

对于加州牛肉面,我们都没有吃到过正宗的,也没有见到过,那么“李先生”给我们什么样的味道记忆,加州牛肉面就是什么样的味道。

当餐饮业的时间轴压缩后,所有的场景都改变了,其中最关键的是消费者改变了,所谓正宗的口味,根本就不是核心竞争力。

来源:餐饮王道

作者:王新磊


COPYRIGHT©2017 九橙(中国)网络配餐服务控股有限公司    沪ICP备11019101号-2
地址:上海市嘉定区六里中心路168号    电话:(86) 021-69968277 / 69961581 / 69960931 / 39529127     传真: (86) 021-69967061

技术支持: