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疯了!400亿热钱极速涌入这个火锅新物种!
发布日期:2017-08-18

2014年,一股空前的火锅热曾席卷全国,如今,类似的情景正在“潮汕牛肉火锅”这个品类里激情上演。

  

  这次流行飓风从汕头而起,在上海陡然升级,如今席卷全国。仅上海就有1000多家店;北京,一家店从中午1点排队到夜晚还不散场……

  

  但就像黄焖鸡留给我们的记忆,2014年的火锅潮也是来得快,去得也快,退潮后的裸泳者纷纷露出水面。

  

  这股潮汕牛肉火锅热的背后,是风口还是泡沫?

  

  |案例|41天开一家潮汕牛肉火锅店

  

  今年五一前后,黄门老灶火锅的老板艾洁在朋友的推荐下,去北京昌平的八合里海记牛肉体验了潮汕牛肉火锅,和从早到晚排队的盛况之后,决定赶一赶这个风口,开一家潮汕牛肉火锅。


 牛肉火锅如雨后春笋

当周的周末,艾洁约上一个美食家朋友小宽同去汕头寻源。在当地美食家张新民先生的带领下非常密集地吃了两天牛肉火锅。转而又去上海吃了两天,观察品类发迹路上的差异变化。

  

  回京之后,把自己原本的一家店重新设计装修,找高人取名“革鼎”,找到北京市最好的供应商,从14岁开始切牛肉的切肉师傅,6月上旬,革鼎潮汕牛肉火锅对外试营业。

  

  |现状|全国至少4000家店,切肉师工资翻了4番

  

  潮汕牛肉火锅,餐饮圈里又一场流行的飓风从汕头而起,在上海陡然升级,疯狂席卷全国。

  

  各名号的潮汕火锅店疯长如野草,有的店面甚至在一夜之间改头换面,从原本的“鱼头泡饼”或“重庆火锅”变成“潮汕牛肉火锅”。

  

  一位业内人士说,保守估计,仅上海的潮汕牛肉火锅就有1000多家;广东至少1000家,江浙一带1000多家,连麻辣火锅的大本营川渝地区也已进入潮汕牛肉火锅品类入侵期,加上其他地方,全国的潮汕牛肉火锅不下4000家。

  

  这样的一家火锅店,开在一线城市约需要200万元,二三线城市在100万左右。这样算来,全国至少400亿资金看上了潮汕牛肉火锅。

  

  大众点评不完全数据显示,北京第一家店汕头八合里海记牛肉店1月7号试营业以来,已有近30家陆续开业,仍有近10家店显示即将开业。

  

  由于潮汕牛肉火锅很讲究切肉技术,因此潮汕的切肉师傅随着火锅走向全国,同时工资飞涨数倍,从原本6千元左右长到2.5万。(潮汕的切肉师傅从不单独出马,一个火锅店的明档厨房里一般需要2个切肉师傅,以团队捆绑谈价钱,如何分配由其内部自定。)

  

  同时品牌营销一再突破低价,在风潮入侵川渝时,有一家潮汕牛肉火锅曾打出3.8折的开店最低价,更有甚者,放出“当天免费吃牛肉”的无底线大招……

  

  |分析|疯狂的两个原因

  

  顾客为什么喜欢?

  

  “一天一头牛”的新鲜感

  

  “一天一头牛”的噱头下,潮汕牛肉火锅至少包括3个内容:

  

  一是,从肉到汤,顾客吃到的一定是当天现杀的新鲜牛肉,符合当下追求的新鲜和健康;

  

  二是,潮汕牛肉需要来自云贵的黄牛在潮汕散养几个月后,现宰现吃,来源限制决定数量不多;由刀工熟练师傅把整头牛精细划分,每个部位的肉又有一个专业名字,“一头牛身上每一部位的肉口感都不一样”;

  

  三是,涮牛肉颇讲究技巧,每种肉对时间要求各有不同,食客得到挑战和成就感。

  

  而这些,新鲜和健康,稀少性和技术性,专业度和成就感,可能是吃一头牛带给他们的前所未有的新鲜感,让普通食客自我感觉变成专业吃货。

  

  商家为什么喜欢?

  

  “一头牛吃一个火锅”的简单性

  

  开了20多家重庆火锅和2家潮汕牛肉火锅的艾洁坦言:“说实话,潮汕牛肉火锅要比重庆麻辣火锅简单。主要食材只需要一头牛,汤底也用牛骨熬制,食材简单所以很容易把控。”


潮汕牛肉火锅的食材比较简单

因为涮品种类主要是牛肉,牛肉饱腹感比较强,而且汤底是清汤,并不像麻辣汤底刺激胃口,所以潮汕牛肉火锅的翻台会比较快。

  

  “潮汕牛肉火锅的翻一台需要40分钟左右,而麻辣火锅一般需要一两个小时。”快速翻台意味着提高翻台率。

  

  因为简单性,决定其具有快速复制性。君不见,一两年时间,全国的潮汕牛肉火锅店已是成千上万家。

  

  |危机|基因决定的另一面

  

  新鲜感“来易来,去易去”

  

  风起风停是自然规律,新鲜感来了去了同样是必然事件。我们已经目睹过许多餐饮单品从火爆一时到门前冷落。许多时候顾客赶的是这个风潮,而不是产品本身。

  

  单一性使“牛”市变“熊”

  

  简单性带来可复制性,同时意味着各家产品同质化现象严重,一旦顾客的新鲜感过去,大量同质化的产品很可能带来一大片倒闭潮。因此如何在风潮中打造差异化,塑造品牌,是风口中的品牌们该考虑的长远之计。

  

  |提醒|风口中做品牌:优质,低价是关键

  

  虽然是个风口,但不是是猪都能飞起来,革鼎之所以能做好,完全依托于其背后的20多家黄门老灶火锅和几百人的团队。


“一天一头牛”给食客足够新鲜感

为了保证所有提供给顾客的产品都是最优质的,就必然会造成一些略有欠缺产品的浪费;一头牛被切分后必然剩下的边角料也并不是小数目。

  

  如果一头牛在当天卖不出去第二天就不能售卖,虽然有的供应商会把当天卖不出去的牛肉回收,再卖给对要求不太高的商家,但中间的差价损失可能也并不少。

  

  这些损失对于一般的小门店来说,可能会是一个巨大的隐患。而对于革鼎来说,其背后20多家黄门能够轻松消化,所以,才能够打出“优质,低价”的风口品牌战略。

  

  “要以全北京最低的价格提供全北京最优质的产品,并且趁着风口快速开店,抢占市场。”是革鼎在目前的风口下要做的事,同时提前在产品差异化塑造上做实验,在风潮逐渐退去时,以循序渐进的方式在市场上打造差异化产品。

  

  所以,艾洁认为:现在正是风口,潮汕牛肉火锅大量复制,虽然在各地开店可能会有小的改良,但都在尽可能做得正宗。各品牌能在产品差异性上发挥的空间并不大,就必须要在优质,低价上做品牌。

  

  这个逻辑,就好比外婆家,绿茶等一帮杭帮菜品牌都以高性价比和中低价格占领市场,其他后起之秀惟见局面之艰。

来源:餐饮老板内参    作者:王建萍


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